Les fêtes, les voeux, et tout le toutim de fin d’année, évidemment arrosés au champagne, sinon à quoi servirait la vie ? Comme disait l’autre, déjà qu’on est pauvre, si en plus, faut se priver.... Depuis que Louis XV, souverain hédoniste s’il en fut, l’imposa en 1720 comme boisson officielle de ses fêtes privées, le vin de champagne réclama très vite un verre dédié, exercice obligé figurant au catalogue de toutes les verreries et cristalleries du pays. Un exercice pétillant traité sur un grand pied, avec étiquette et physique-chimie au programme. Sur le terrain et les plateaux, coupe ou flûte ? Le débat fait bulle et divise.
Vin de l’élite, festif et spirituel, marqueur de richesse et d’apparat, le champagne qui possède un caractère enjoué, demeure convenable car il ne conduit pas à l’ébriété. Un point de vue, tant qu’on ne dépasse pas le stade euphorisant de la griserie, mais c’est une autre histoire. Bref, le champagne ne se boit pas : il se déguste. Et pour ce faire, il mérite donc un verre particulier. « Quand on vous présente à boire, il faut prendre le verre ou la coupe par le pied, et non par le milieu. Le geste est esthétique et propre à mettre en valeur une belle main », prescrivait déjà en 1749 le manuel de savoir-vivre de La Civilité puérile et honneste. Ça vous a un air de vieille cuve mais cela reste valide, quand bien même on a de vilaines mains. Donc champagne + manucure.
Histoire de pousser maintenant le bouchon plus loin, voici tout ce qui divise les pro-coupes et les pro-flûtes non sans les renvoyer dos-à-dos, sachant que tout ça est à prendre avec des pincettes en veillant à ce que rien ne soit traité par dessus la jambe –en commençant par celle du verre à champagne.
- La coupe, dite aussi coupette, désigne depuis des lustres le verre à champagne générique, quelle que soit sa forme. Élément de language resto-traiteur, il muta sous la plume d’Audiard et dans la bouche en cul de poule et en foie de veau de Ginette Leclerc avec la réplique mythique « Vous prendrez bien une küp ? ». Voir et revoir la scène du salon-bordel du Cave se rebiffe pour piger la nuance.
- La flûte part favorite : sa forme en tulipe garde mieux la fraîcheur du champagne. Un grand classique depuis le XIXème siècle mais aussi fragile que la vertu d'une danseuse de l'Opéra, d'autant plus qu'elle est exagérément allongée . On parle de la flûte, pas de la danseuse.
- Apparue au début de l'ère victorienne en Angleterre et vers 1840 en France, sous la Monarchie de Juillet, courtaude et trop évasée, la coupe est devenue l’apanage de la petite bourgeoisie frileuse qui serre ses verres en vitrine en les empilant. Minable, franchement.
- À l’inverse de la flûte, la coupe est idéale pour élaborer des pyramides de verres à champagne, cliché importé de la cour impériale russe et repris avec entrain par le cinéma hollywoodien. Recette pour une pyramide réussie en partant du bas : 60, 30, 10, 4 et 1 coupes pour cinq étages de cascade mousseuse, follement gaie, futile et exubérante, à condition que le champagne soit ni trop cher ni trop bon, vu le pourcentage de gâchis au finish. Sinon, le truc va avec les canapés aux oeufs de lump, le saumon fumé Ikea et les côtillons à la Liliane. Dans le genre lumpen-normcore, c’est toléré avec bande-son Boney M.
- Le principe et l’usage de la flûte, verre à pied, haut et étroit, signalent le caractère aristocratique du champagne. Certes, le verre ne fait pas le vin, mais la flûte en cristal fait beaucoup pour la beauté du breuvage. Et autant pour son intégrité organoleptique. Ayé, les grands mots sont lâchés ! À la fois fonctionnelle et sublimante, la forme du verre à champagne doit être assez allongée pour qu’on puisse jouir de l’élan vertical de ses bulles, assez ouverte pour que la dégustation soit possible et assez resserrée pour que le bouquet soit concentré, mais aussi développé par l'effet de Venturi qui, dans un objet en forme de tuyère, se traduit par une accélération des filets d'air. Coupistes, ça ne plaide pas en votre en faveur. Pour les autres, le cachet d’aspirine s’impose.
- Profiter du sujet pour continuer à jouer les cuistres en plaçant votre petite science infuse : le champagne est un vin pétillant (des bulles) et mousseux. Une fois débouché, le vin versé réagit en fonction de la qualité et de la forme du verre. Plus large que profonde, la coupe élude et disperse les bulles et la mousse. Haute et profonde, la flûte en favorise la nécessaire formation et conservation. Structurellement, la flûte a donc une influence marquée sur le train de dégagement des bulles, vecteurs de l’arôme et dont l’éclatement à la surface, alors mille fois plus grosses, exprimera la complexité intrinsèque du champagne. À apprendre par coeur en priant Sainte-Veuve-Qui-Clôt.
- Avantage de la coupe : jeter facilement son contenu au visage de l’autre, ce qui déclenche toujours un délicieux parfum d’esclandre. Ou la renverser sur la robe ou la veste d’une proie en vue. Le champagne ne tachant pas, c’est rien que du bonheur. Et ta soeur ? Ça marche encore ces ruses ?
- Inconvénient de la coupe : elle est moins facile à casser quand on la serre de rage dans une main, spécialité d’André Agassi, jaloux de sa Brooke Shields d’épouse. La flûte, en revanche, se prête admirablement à ce type de prouesse. Prévoir trousse de premier secours entre les pistaches fourrées au foie gras et le tarama d’oursin polaire de la Mer Moite.
- La coupe jusqu’à la lie : c’est triste, la mousse s'y forme mal et ne tient pas, le bouquet se disperse. Mauvais pour le prestige, ça fait tout de suite mousseux de caisse d’épargne ou voeux de la mairie aux retraités. De surcroit, personne ne sait servir le champagne dans une coupe sans en flanquer la moitié par terre ou sur la table. Le monde court à sa perte, sous nos yeux et y a personne pour réagir...
- La flûte ne se siffle pas : elle se sirote. Gare toutefois aux ultimes gorgées qui donnent à voir des basculements de tête en arrière peu grâcieux ou des manips de verre qui évoquent le binge drinking au goulot. Mieux vaut laisser quelques gouttes que perdre la face. Ou l’équilibre.
- Il y a flûte et flûte : véto sur la version plastique à jambe clipée façon Lego, même si dessinée par un Starck quelconque. Inutile aussi de miser sur le pack de douze flûtasses en grande distrib’ à 5,99 euros : le verre industriel rotomoulé, trop poli, trop parfait donc amoindrisseur, est un tue-le-champagne. Faveur absolue à la flûte en cristal dont la perfection organique tient à sa subtile imperfection dûe au travail même du maître-verrier. C’est beau comme l’antique et on en a plein les armoires, héritées des grands-parents. Savoir toutefois que le verre de Biot, dûment bullé et irrégulier, est un sublimateur du champagne, même si un brin épais et rustique.